3月312013
魚はとりたてが旨いのか？
今日（３／３１）は、朝から曇天で時折パラパラする、少々寒い風が吹く天候。
今日、山辺神宮（近々神社に戻る予定）で、２６年ぶりぐらいで結婚式が行われた様です。
しばらく、神主さんが常駐していませんでしたが、若い神主さんが常駐し、その仲間の方が結婚式を挙げたものです。
新郎・新婦は、町内の方ではありませんが、昨年ここの自治会の納涼大会に二人で参加してくれました。
礼儀正しい若者です。
若い二人に幸多かれとお祈りいたします。
先日、気になる記事を見つけました。
「魚は、とりたてが本当にうまいのか」と記事です。
http://www.nikkei.com/article/DGXNASDJ26019_W3A320C1000000/
議事上で、すし屋は魚を寝かせ熟成させ提供している。と書いてある。
活きた魚には、アデノシン三リン酸があるが、死後は時間経過とともに、うまみ成分のイノシン酸に変わっていくらしい。
ワラサ約６キロ（ワラサは成長するとブリ）、マダイ約２キロ、マグロ５０～６０キロの切り身を仕入れ、３日間朝晩食べた結果が記載してある。
結果としては、ワラサ、マダイは、２日目が旨みが出ている様に書いてあり、マグロは３日目に旨みが出てきたと書いてある。
確かに、ワラサは、川崎市のスーパーでも、江津市でも、購入は切り身。
その為か、どちらでもそれほど変わらない気がしている。
では、私が好きな白身の小魚は、どうなのだろうか？
川崎市のスーパーより、明らかに江津市の方が旨いと感じている。
自分で釣った魚も、その日に食べるのは、当然旨いと感じている。
ただし、江川で釣る６０ｃｍ超えのスズキは、２日目の方が旨みが出ている感じはある。
記事上の３ページの中どころに書いてある
「とはいっても、うまさの尺度は人それぞれ。大手鮮魚チェーンの中島水産（東京・中央）によると東日本では熟成によるうまみが評価されるのに対し、西日本では歯応えが求められるという。」
これは、当たっている気がする。
歯応えも旨さの１つだ。
私が、白身の小魚好きな理由の１つは、この歯応えだと思う。
ついでに、イカも釣りたてのコリコリ感がたまらない。
そろそろ、私の釣りシーズン開幕。
今年は、どんな魚が釣れるのか？楽しみである。
花田屋 様
人それぞれでしょうけれども、イカのコリコリ感は釣りたてに勝るものは無い!君に賛成の1票。
一方で、白身の昆布締めの旨さは格別。
昔、釣り立て新鮮な捌きたての魚を評して「死後硬直のぬるい魚の何が旨いの?」と言った方がおられて、妙に納得した事もありました。
材料・料理人・雰囲気(おもてなしの心)の三拍子がそろうと、不味いなんてないんだろうけどね。
３歳からの同級生様
白身の昆布締めは、最高です。
締めている時間で、魚の旨みを出しつつ、昆布の旨みを入れる。
旨くなって当たり前の気がします。
今年も、何回か昆布締めやりますよ。
＞材料・料理人・雰囲気(おもてなしの心)の三拍子がそろうと、不味いなんてないんだろうけどね。
そうですね。
料理人の一工夫は、凄いと思います。
たまには、そういう店に行かないと・・・。